下処理方法

ほろ苦さがたまらない『ふきのとうの下処理』について徹底解説いたします

2020年4月28日

ふきのとう下処理

春の訪れを知らせてくれる「ふきのとう」はちょっぴり大人の味。

そのほろ苦さと、爽やかな風味がたまりません。

また、ふきのとうには様々な栄養素が含まれている食材でもあるので、上手にあく抜きをして美味しくいただきたいですね。

ふきのとうは、雪の中に埋もれて太陽の光に当たっていないものは、柔らかくて苦みも少ないのよ。
柔らかくて苦みが少ないと色々なレシピに合うでリスね!

ふきのとうを下処理するのにはワケがある!

ふきのとう下処理のワケ

ふきのとうのほろ苦さが大好きな、山菜好きの方は沢山いらっしゃると思います。

ふきのとうを食べた時のこのほろ苦さが、「春がきたなぁ」って感じさせてくれますよね。

このふきのとうは、とてもアクが強いため切ったすぐから断面が茶褐色に変色してしまいます。

また、ふきのとうの苦さを感じる成分には、フキノトキシンという有害物質も含まれていて、発がん性物質とされており、肝機能障害も指摘 されています。

しかし、このフキノトキシンは水に溶ける水溶性のため、茹でて水にさらすことによって、その成分のほとんどが、流れ出てしまうので安心して食べる事ができるようになります。

さらに、ふきのとうの旬の時期は短く、大量に食べると言っても一度に350g程食べないと中毒が起こらないと言われていますので、そこまで恐れることはありません。

一つ注意しなければならないのは、ふきのとうの根っこの部分の毒性がとても強いので、アク抜きをしても中毒症状を起こす可能性があるので、根っこの部分は必ず取り除きましょう。

ふきのとうは、切り口等がすぐに茶褐色りますが、空気に触れることで酸化してしまうためなのよ。
変色した部分は取り除くでリス!

ふきのとうの下処理の方法はこれ!

ふきのとうの下処理の方法はこれ

ふきのとうの下処理方法はいくつかありますが、塩か重曹(タンサン)で茹でて水にさらす方法が一般的です。

他には塩もみをしてから水にさらす方法や、熱したフライパンに少し多めのオリーブオイルで炒める方法もあるようです。

step
1
ふきのとうを水洗いしましょう

ふきのとうを洗う

まず、茎の黒くなっている部分を切り落とし、黒くなった歯の部分を取り除きます。

流水で砂やゴミなどの汚れを綺麗に洗い流します。

step
2
鍋にたっぷりのお湯を沸かします

お湯を沸かす

鍋にたっぷり水を張り、沸騰させます。

step
3
塩を入れます

塩をひとつまみ

お湯が沸いたら、塩ひとつまみ程度を入れます。

step
4
ふきのとうを入れましょう

ふきのとう投入

塩を入れたお湯の中に、ふきのとうを静かに入れ、3~5分ほど茹でます。

※ふきのとうを投入する際に、お湯が跳ねるので注意!

step
5
水にさらします

ふきのとう水にさらす

ふきのとうが茹で上がったら、冷水にとりさらします。

冷水にさらす時間が長ければ長いほど、ふきのとうの苦みが薄くなるのよ。
さらす時間によって、苦みを調節できるでリスね♪

ふきのとうの下処理がいらない場合

ふきのとう下処理いらない

ふきのとうに含まれる有毒成分が、身体に危害を及ぼす可能性があるため、下処理をお薦めしてきました。

しかし、調理方によって下処理をしなくて良い場合がありあす。

それは、ふきのとうを天ぷらにして食べる場合です。

ふきのとうを天ぷらにする場合170℃~180℃程度の高温で揚げるので、その高温によって毒性が軽減されるので、あく抜きの必用ありません。。

天ぷらにする場合お湯で茹でてしまうと、ふきのとう特有の風味や食感が損なわれてしまいます。
せっかくのふきのとうの苦みが、もったいないでリス!

まとめ

独特の苦みが、春の訪れを感じさせてくれるふきのとうは、旬の時期が短いのでとても貴重な山菜ですね。

その美味しい苦み成分のなかには、有害な成分も含まれているので、しっかりと下処理をしなければいけませ。

下処理をすることによって、有害な成分は流れ出てしまうので、安心して食することができるようになります。

しかし、天ぷらにする場合は、高温の油によって有害な成分は軽減されるので下処理の必用はありません。

逆に茹でてしまうと、食感が悪くなり、ふきのとう独特のほろ苦さを味わうことが出来なくなってしまいます。

汚れを取り除き、色が悪くなった部分だけを取り除く処理だけで大丈夫です。

旬の時期が短い貴重なふきのとうを、沢山堪能したいですよね。
天ぷらでしょ、ふきのとう味噌でしょ、白和えでしょ…沢山食べたいでリス!

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